een hobby ‘cresciuto’
Tutti Carni
Eind 2022 hadden Natascha en Mark, na het overal en nergens proberen en ontdekken van diverse kaasjes, worsten en andere smaakpapil-strelende hapjes, het plan opgevat om zelf eens aan de slag te gaan. ‘Dit konden wij tenslotte toch ook?!’ Om niet in zeven sloten tegelijk te lopen viel de keuze in eerste instantie op charcuterie, met -drogeworst- als product en Italië als culinair-geografisch speerpunt.
Met een collectie van inmiddels meer dan honderd verschillende soorten kruiden en specerijen proberen wij bijzondere smaakcombinaties uit die geregeld uitmonden in –kleine- batches droge worst, Pancetta’s, Guanciale’s, Bresaola’s en andere soorten charcuterie. Soms komen bekenden met suggesties welke wij dan vertalen naar een versie waarmee wij anderen ook weer kunnen verrassen.
Hobby wordt ‘cresciuto’
Sinds de ‘oprichting’ van Tutti Carni is onze hobby echter al snel geëvolueerd van een beperkte hoeveelheid ingrediënten en eenvoudige middelen, tot een volwaardig arsenaal aan semiprofessionele vleesmolens, cutters, worstvuller, sousvidekuip, professionele
dry-age kast en een vacumeermachine. Kortom, onze hobby is ‘cresciuto’, oftewel; volwassen(er) geworden. En hebben wij alles om het beste uit de ingrediënten -maar vooral onszelf- te kunnen halen!
Wanneer produceren we?
Niet het gehele jaar! Sowieso zijn wij geen continubedrijf, want het is en blijft een -uit de hand gelopen- hobby, maar gedurende de herfst/wintermaanden maken we vooral -droge- worsten, de rest van het jaar en naar gelang de vraag van jullie als afnemer enerzijds en de aanvoer van ingrediënten anderzijds, heerlijkheden als gerookte ansjovis, zalm, ham, spek, etc.
Voetnoot:
Met betrekking tot de rijping van veel van onze producten kan het op bestelling maken van onze charcuterie enige weken tot maanden duren. Onze ansjovis bijvoorbeeld rijpt minimaal 6 maanden, maar soms nog meer. Kortom; mocht u speciale wensen hebben, vraagt dat wel een lange adem*…
Verse- Ossen- en rookworst kunnen wij echter op redelijk korte termijn produceren maar informeer gerust.
*; in het geval van een speciale bestelling vragen wij een in overleg af te spreken voorinvestering van de opdrachtgever
Om onze hobby te kunnen blijven bekostigen vragen wij een vergoeding voor de producten, wat veelal niet veel meer is dan de kostprijs. Aangezien wij wel gebruik maken van hoge kwaliteit ingrediënten zijn onze eetbare hersenspinsels niet zo goedkoop als bij de Lidl, maar desgevraagd wel lekkerder, ‘gezonder’*, maar vooral ook zonder enige vorm van chemische houdbaarheids- en/of conserveringsmiddelen. Dat maakt onze producten puurder van smaak en -daarom- soms in beleving ook anders dan die uit de gemiddelde -goedkope- supermarkt.
*: gezonder is natuurlijk betrekkelijk gezien de vetpercentages welke sommige charcuter ie nodig heeft (want vet is nu eenmaal smaak) , dat begrijpen
wij ook, maar alle extra toevoegingen wat het product bij een -goedkope- supermarkt ‘betaalbaarder’ maakt [Vol water gepompt vlees of vis, conserveringsmiddelen [betekent langer kunnen bewaren dus niet snel moeten vervangen] veel meer zout = hoger op smaak = minder -dure- specerijen moeten verwerken of zelfs kunstmatige smaakstof fen = helemaal geen natuurlijke specerijen meer hoeven verwerken] vermijden wij om voor de hand liggende redenen.
